Gelebte Handwerksqualität im Test

Neutrale f-Prüfung handwerklicher Fleisch- und Wurstwaren aus Bayern

„Bayerns Innungsmetzger spielen mit ihren Produkten in einer eigenen Liga." Dies unterstreicht Georg Schlagbauer, Landesinnungsmeister des Fleischerverbandes Bayern, nach der 32. f-Qualitätsprüfung des Verbandes bei der 53 Prozent der geprüften Proben mit Gold bewertet werden konnten.
Der Fokus der Verbraucher beim Einkauf richte sich immer intensiver an den Faktoren Qualität, Regionalität und Beratung aus, erklärt Rainer Hechinger, Hauptgeschäftsführer des Verbandes. Es sei daher nicht mehr nur der Griff ins Regal entscheidend, sondern vor allem die Güte der Ware. „Hier brauchen sich unsere Betriebe nicht zu verstecken", so Georg Schlagbauer. Dies habe die Prüfung bewiesen. 222 Betriebe, darunter vier Berufsschulen, sendeten 860 Produkte ein, die 62 gewerbliche Sachverständige und 31 Wissenschaftler im Rahmen einer zweitägigen Qualitätskontrolle in den Räumen der Fleischerschule Augsburg prüften. Über die Hälfte der Proben erhielt die höchste Auszeichnung, während nur 3,5 Prozent der Proben nicht bewertet werden konnten.
Grundlage der Prüfung war das DLG-Schema nach dem die Proben nach „Aussehen, Äußeres, Konsistenz, Geruch und Geschmack" bewertet werden. Es zählt also nicht nur der Geschmack, sondern auch die Optik und Haptik des Produktes. Neben der sensorischen Prüfung wurden die Waren außerdem einer mikrobiologischen Untersuchung unterzogen.

Sonderwettbewerb: Kreativität mit Tradition

Besondere Bedeutung kommt traditionell dem Sonderwettbewerb zu, bei dem der Verband heuer das „Kreativste Produkt" suchte. „Es zeigt sich, dass die Handwerksbetriebe hier Tradition und Moderne verbinden", informierte der Landesinnungsmeister. So kamen zum Beispiel gefüllte Schweinsfüße oder gefüllte Gans und Ente auf die Tische der Prüfer. Aber auch exotische Kreationen wie Bratwurstpralinen, Schokobratwurst, Wurstzigarren sowie Mango-Chili-Leberwurst kamen zur Verkostung. „Solche Produkte kann nur ein Handwerksmetzger herstellen. Das macht uns die Industrie nicht nach", meinte Metzgermeister Dr. Ludwig Stuhlberger, der zu den prüfenden Sachverständigen gehörte.
Letztendlich setzten sich die „Petrillos" (Wurstzigarren) der Metzgerei Paulus aus Beratzhausen vor den „Salamitalern Walnuss" der Metzgerei Walk aus Berching und der „Brechtwurst" der Augsburger Metzgerei Goldstein durch. „Das Handwerk zeigt mit diesen Waren seine Innovationskraft", so Rainer Hechinger stolz.
Abschließend erklärte Georg Schlagbauer: „Die Prüfung ist ein Gradmesser der Qualität unserer Betriebe, da im Gegensatz zu anderen Tests dieser Art die Ware nicht vorproduziert werden kann. Sie wird erst kurz vor der Prüfung abgerufen." Der Verbraucher bekomme damit eine reale Einschätzung der Produktqualität. „Bei uns gibt es die Qualität die man sieht und nicht die, die auf der Verpackung abgebildet oder in Spots versprochen wird." Man kaufe sozusagen beim „Geprüften Metzger des Vertrauens".

Bilder: Ulbricht /Fleischerverband Augsburg